Roti Mengembang Siapa yang Memompa? Kenalan Yuk dengan Fungi Si Pengembang Roti, Siapakah Dia???

Gambar 1 Roti aneka rasa dan bentuk

Sumber gambar: http://pidpid.com/food-photographe

Roti, siapa sih tak kenal roti. Makanan kaya akan karbohidrat ini banyak sekali ditemukan di berbagai daerah dengan rasa, bentuk, warna, dan keunikan tersendiri. Roti sangat melekat dikehidupan masyarakat sehari-hari, mulai dari anak-anak hingga dewasa. Tak hanya sebagai makanan pengganti nasi, kini roti juga dapat pula dijadikan sebagai camilan yang tentunya dengan varian dan inovasi terbaru. Hampir seluruh manusia di bumi menyukai roti yang lembut, empuk, dan tidak bantet. Salah satu indikator roti lembut dan empuk adalah mengembang pada saat dioven atau dipanaskan.

Tahukah kamu siapa yang memompa roti sehingga bisa mengembang. Oven?? bukan, kipas angin?? juga bukan, pompa balon?? Jelas bukan lagi. Jawabannya adalah fungi atau jamur.

Waw kok bisa jamur memompa roti dapat udara dari mana? Hoaks tidak nih? Eeeitss tunggu dulu, cari info lebih lanjut yuk…

Mikroorganisme yang membantu dalam proses pengembangan roti sehingga menghasilkan roti yang lembut, empuk, dan tidak bantet adalah Saccharomyces cerevisiae yang tergolong fungi jenis khamir atau yeast  yang biasanya lebih familiar disebut ragi.

Saccharomyces berasal dari bahasa Latin Yunani yang berarti “gula jamur” sedangkan cerevisiae berasal dari bahasa Latin yang berarti bir (Sukoco, 2010).

Khamir merupakan mikroorganisme dari golongan fungi yang termasuk uniseluler, biasanya hidup sebagai saprofit maupun parasit. (Widiastutik, 2013). Khamir banyak ditemukan di berbagai tempat terutama pada tumbuhan seperti buah-buahan, biji-bijian dan makanan yang mengandung gula. Khamir juga ditemukan di tanah, udara dan kulit binatang. (Mahreni, 2011).

Khamir amilolitik mempunyai potensi penting dalam produk-produk berbahan pati (Rose dan Harrison, 1993), karena aktivitas enzim amilase terutama isoamilase dapat menghidrolisa ikatan α(1,6)- pada amilopektin (Van der Maarel dkk., 2002).

A.   Morfologi Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang mempunyai sel tunggal. Sel khamir terdiri dari dari kapsul, dinding sel, membrane sitoplasma, nucleus, vakuola, globula lipid dan mitokondria. Bentuk dari khamir ini oval (bulat telur) dengan ukuran sekitar 1-5µm atau 20-25µm dengan lebar sekitar 1-10µm. Koloninya berbentuk rata, lembab, mengkilap dan halus (Fardiaz, 1992).

Saccharomyces cerevisiae membentuk tunas yang merupakan yeast  fermentatif kuat dan dapat mengubah sistem metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif. Yeast  yang bersifat fermentatif jika diberi aerasi aktivitas fermentasinya menurun dan sebagian akan dioksidasi menjadi karbondioksida dan air (Fardiaz, 1992).

Penasaran kan bentuknya seperti apa? Ini nih bentuknya.

Gambar 2 Sel Saccharomyces cerevisiae

Sumber gambar: dokumentasi pribadi

Gambar diatas adalah Saccharomyces cerevisiae yang diamati menggunakan mikroskop cahaya dengan perbesaran 40 kali. 

Wah masih kurang jelas ya? Tunggu dulu dibawah ini merupakan sebuah proyeksi dari Saccharomyces cerevisiae  yang sudah bertunas. Woww bentuknya bagus yaa seperti telur yang memiliki cabang.

Gambar 3 Proyeksi Sel Saccharomyces cerevisiae

Sumber gambar: https://www.sciencesource.com/archive/Saccharomyces cerevisiae-

Lebih detailnya pada gambar di bawah ini ya…

Gambar 4 Struktur Sel Saccharomyces cerevisiae

Sumber gambar : biologydiscussion.com

A.   Klasifikasi Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

Kingdom           : Fungi

Filum                : Ascomycota

Subfilum           : Saccharomycotina

Kelas                : Saccharomycetes

Ordo                : Saccharomycetales

Famili               : Saccharomycetaceae

Genus              : Saccharomyces

Spesies            :Saccharomyces cerevisiae

(Jean-Michael: 2005)

B.   Reproduksi Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae termasuk dalam golongan Ascomycomycetes karena dapat membentuk askospora dalam askus. Spesies ini dapat bereproduksi secara seksual dengan membentuk spora seksual berupa konidium atau juga bereproduksi secara aseksual dengan membentuk spora aseksual berupa askospora sebanyak 4-8 buah dalam askus serta melakukan pertunasan. Pertunasan pada spesies ini dapat berupa pertunasan multilateral, yaitu tunas dapat tumbuh disekitar ujung sel (Fardiaz, 1992).

C.   Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah :

1.    Suhu

Saccharomyces cerevisiae mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhan mikroba. Suhu dibawah minimal dan diatas maksimal dapat menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga tidak dapat tumbuh. Sebagian besar Saccharomyces cerevisiae umumnya tumbuh baik pada kisaran suhu 25-46°C (Fosith dan Quesnel, 1963).

2.     pH

Selama proses fermentasi pH pertumbuhan ini berpengaruh pada laju pertumbuhan mikroorganisme. Perubahan pH media akan mempengaruhi permeabilitas sel dan sintesis enzim, oleh sebab itu perlu dilakukan upaya untuk mempertahankan pH dan buffer. Nilai pH optimal untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae adalah antara 2,5-4,5 (Fosith dan Quesnel, 1963).

Ini nihh bahasan yang ditunggu-tunggu, bagaimana sih fungi bisa mengembangkan roti?? Simak baik-baik yaa…

D.   Mekanisme Saccharomyces cerevisiae mengembangkan adonan roti

Adonan roti dapat mengembang karena adanya fermentasi

Bagaimana caranya Saccharomyces cerevisiae bisa membuat adonan roti mengembang?

Saccharomyces cerevisiae atau ragi dapat melakukan respirasi. Respirasi yang dilakukan yaitu dengan mengubah oksigen dan gula (glukosa) dari tepung yang merupakan bahan baku utama pembuatan roti menjadi karbondioksida, air, dan energi. Respirasi terjadi hanya di lingkungan yang terdapat oksigen. Jika tidak ada oksigen, ragi akan melakukan fermentasi. Proses fermentasi akan mengubah glukosa menjadi karbondioksida dan alkohol (umumnya ethanol). Pada saat proses pemanggangan, pengovenan, atau pengukusan alkohol yang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae akan menguap, sedangkan gas karbondioksida, masih tertinggal di dalam adonan roti. Gas karbondioksida yang terperangkap di dalam adonan inilah yang membuat roti mengembang menjadi lebih ringan dan lebih besar.

Lalu mengapa alkohol dapat menguap sedangkan gas CO₂ tidak bisa keluar???  Simak baik-baik ya…

Sebagian besar bahan yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung. Tepung mengandung protein yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO_{2 .} Sehingga gas CO₂ tidak dapat keluar ketika adonan roti dipanaskan (Koswara, 2009).

Alkohol bersifat mudah menguap karena rentang rantai karbon C1 sampai C5 yang mempunyai titik didih 0°C - 50°C (Danang, 2011).

Wahhh menarik sekali ya. Ternyata tidak semua jamur merugikan manusia. Masih banyak tentunya jamur-jamur yang dapat dimanfaatkan baik yang berukuran makroskopis maupun mikroskopis.

Terima Kasih sudah berkunjung diblog kami. Semoga Bermanfaat.

Tomi Pangestu / 18308141027 / Biologi B 2018

DAFTAR PUSTAKA

Adiprabowo , Danang Sulistyo. 2011. Pendeteksi Kadar Alkohol Jenis Etanol

Pada Cairan dengan Menggunakan Mikrokontroler ATMEGA8535. Semarang: Fakultas Teknik Elektronika dan Telekomunikasi Universitas Diponegoro .

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Forsith, W.G.C & V.C, Quesnel. 1963. Mechanisms of Cacoa Cunning Advance in

Enzimologst. New York: Mc Graw Hill Book Co.

Jean, M. 2005. Saccharomyeces cerevisiaes . http ://www. Inra. Fr/ internet/ directions/

dic/ presse/Communiques/images/sia2004/  saccharomyces cerevisiae l . jpg. diakses pada  18 Maret 2020 pukul 20.03 WIB.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Semarang:  eBookPangan.com.

Mahreni, Suhenry, S. 2011. Kinetika Pertumbuhan Sel Saccharomyces cerevisiae dalam

Media Tepung Kulit Pisang. Yogyakarta : Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Yogyakarta.

Sukoco, Shagita N. 2010. Aplikasi Saccharomyces cereviceae, Pichia ohmeri dan

Glucanobacter thailandicus Dalam Bentuk Sel Bebas dan Termobilisasi Gel

Alginas Untuk Produksi Arabitol dan Xylitol Nir Tebu. Jember: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP UNEJ.

VanDer Maarel, M.J.E.C., VanDer Veen, B., Uitdehaag, J.C.M., Lemhuis, H. dan

Dijkhuizen, L. 2002. Properties and application of starch-converting enzymes of the amylase family. Journal of Biotechnology 94:137-155.

Widiastutik, N., dan Alami, N.H. 2014. Isolasi dan Identifikasi Yeast dari Rhizosfer

Rhizophora mucronata Wonorejo. Journal. Sains dan Seni Pomits Vol. 3, No.1

www.sciencesource.com/archive/Saccharomyces-cerevisiae-SS2112409.html diakses

pada  18 Maret 2020 pukul 06.17 WIB.

www.biologydiscussion.com diakses pada  19 Maret 2020 pukul 19:08 WIB.

www.pidpid.com/food-photographer/food-photographer-indonesia/bakery-

photographer-jakarta/ diakses pada  19 Maret 2020 pukul 19:15 WIB.

x