Aspergillus oryzae, Jamur Pembuat Sake dan Kecap

           Mungkin kalian pernah dengar minum khas Jepang yang bernama Sake? Atau mungkin kalian yang suka masak sering menggunakan salah satu bahan masak yaitu kecap? Apakah kalian tau kalau Sake dan kecap dibuat dari jamur yang sama yaitu Aspergillus oryzae? Yuk mari kita mengenal lebih jauh lagi tentang Aspergillus oryzae.

Klasifikasi, Morfologi dan Reproduksi Aspergillus oryzae

            Menurut Suriawiria (1986), Jamur Aspergillus oryzae hidup saprofit atau parasit dengan masa berbentuk benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak berklorofil. Masing-masing benang disebut hifa, dan kumpulan hifa biasa disebut miselium. Miselium Aspergillus oryzae bersekat-sekat. Koloni yang sudah menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan, kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman, miselium yang semula berwarna putih sudah tidak tampak lagi. taksonomi jamur Aspergillus oryzae yaitu

Domain           : Eukarya
Kingdom         : Fungi
Divisi               : Ascomycota
Kelas               : Eurotiomycetes
Ordo                : Eurotiales
Famili              : Trichocomaceae
Genus              : Aspergillus
Spesies             : Aspergillus oryzae

(https://sites.google.com/site/biol250aoryzae/introduction)

           Ciri-ciri makroskopis: diameter koloni 4,5-5,5 cm dalam 10 hari pada 25°C, koloni berwarna putih kekuningan, bertekstur cattony. Ciri-ciri mikroskopis: uniseriate dan biseriate, atau keduanya, miselium berwarna putih, kepala konidia memancar, konidia subglobosa, hialin berukuran 56-1160 × 6,4-20,6 μm, hialin berwarna sampai kuning muda, fisikel berbentuk globose atau subglobose, metula mengelilingi seluruh vesikel berukuran 5,2-36,5 × 2,8-9,5 μm, fialid 4,0-14,3 × 2,8- 7,1 μm (Refai, El-yazid and Hassan, 2014).

Aspergillus oryzae secara makroskopis (Refai, El-yazid and Hassan, 2014)

Aspergillus oryzae secara mikroskopis (Refai, El-yazid and Hassan, 2014)

           A. oryzae mereproduksi secara aseksual menggunakan hifa untuk dengan cepat mendapatkan tempat berpijak pada substrat pertumbuhannya. Conidiospores mendarat di lokasi yang sesuai dan berkecambah menciptakan jaringan hifa, struktur seperti akar yang mengeluarkan enzim, memecah nutrisi, dan menyerap kembali untuk digunakan. Hifa ini menghasilkan struktur seperti tangkai yang disebut conidiphore yang meningkatkan condita, struktur seperti bola yang melekat pada konidiospora, di atas substrat memberikan peluang yang lebih baik untuk ditiup atau dipindahkan dari jamur induk (Bauman, 2012).

Siklus Hidup Aseksual A. oryzae
(Sumber)

Kegunaan Aspergillus oryzae Pada Pembuatan Sake dan Kecap

                     Aspergillus oryzae telah lama digunakan dalam pembuatan makanan di Asia Timur. Banyak bahan dasar dalam masakan Cina, Korea, dan Jepang dibuat menggunakan A.oryzae untuk memecah dan mengolah molekul kompleks menjadi unit yang lebih kecil. Yang paling penting adalah penggunaan A. oryzae dalam produksi minuman beralkohol di Asia Timur.

           Dua produk paling terkenal yang dibuat menggunakan A. oryzae masing-masing mengambil keuntungan dari proses spesifik terpisah yang membantu A. oryzae bertahan hidup di alam liar. Sake, alkohol beras Jepang, memanfaatkan pemecahan polisakarida menjadi monosakarida oleh enzim amilase dan kecap kedelai menggunakan pemecahan protein menjadi asam amino melalui enzim protease.

           Dalam pembuatan bir tradisional anggota Saccharomyces sp. memproses gula sederhana menjadi alkohol melalui fermentasi anaerob. Di Asia Timur, beras merupakan sumber gula sederhana ini. Namun dalam keadaan mentah, karbohidrat dalam beras tidak dapat diproses oleh Saccharomyces dan harus dipecah terlebih dahulu oleh perantara. A. oryzae mengisi peran ini dengan mengeluarkan enzim alfa-amilase yang menghidrolisis pati polisakarida menjadi monosakarida seperti glukosa, maltosa, dan dekstrin. Monosakarida sederhana ini kemudian dapat difermentasi dengan Saccharomyces membuat alkohol (Wood, 1977).

           Kecap terbuat dari kedelai dan gandum yang mengandung protein konsentrasi tinggi. Kedelai dan gandum pertama kali direndam dan dikukus untuk melunakkan dan membelah kulit biji bagian luar yang memperlihatkan endosperma kaya protein dalam. Campuran ini dibiarkan mendingin hingga sekitar 30 ° C di atas meja panjang tempat dicampur dengan spora A. oryzae. Kemudian dicampur untuk mendistribusikan A. oryzae secara merata ke seluruh massa dan ditutupi dengan kain dan disimpan dalam lingkungan yang dikontrol suhu dan kelembaban. Setelah tiga hari, campuran telah sepenuhnya ditelan oleh A. oryzae dan kemudian dipindahkan ke tangki penampungan di mana campuran air garam ditambahkan dan dibiarkan berfermentasi selama enam bulan. Selama fermentasi ini A. oryzae memecah protein dalam kedelai dan gandum untuk membuat asam amino yang memberi kecap rasa kecap. Pemecahan enzimatik dari pati dalam gandum menjadi monosakarida, memungkinkan ragi untuk memfermentasi mereka menjadi alkohol, monosakarida yang tidak difermentasi dapat memberikan rasa manis pada saus kedelai mentah. Setelah fermentasi cairan ditekan dari kedelai / gandum padat dan disaring, dipasteurisasi, n dan dikemas dalam botol. Dari sana dapat dikirim ke distributor dan dijual. (Kikkoman, 2012; Yamasa, 2012)

Distribusi Aspergillus oryzae 

           Aspergillus oryzae biasa ditemukan di China dan Jepang, dimana di Negara tersebut biasanya digunakan untuk fermentasi makanan. Selain di China dan Jepang, A. oryzae kadang-kadang bisa ditemukan di tanah atau di bahan tanaman yang membusuk (Barbesgaard, 1992).

           Menurut Domsch (1980) di dalam jurnal Barbesgaard (1992), A. oryzae ditemukan di India, USSR, Czechoslovakia, Tahiti, Peru, Syria, Italy, dan udara di Amerika dan di Kepulauan Inggris. Hanya beberapa laporan mengklaim bahwa A. Oryzae telah diisolasi dari daerah beriklim sedang (dua dari benua Eropa menurut Domsch et al.). Alasan untuk ini mungkin relatif tinggi optimal suhu pertumbuhan jamur. Kejadian yang sangat sporadis di daerah-daerah ini dengan demikian dapat mencerminkan ketidakmampuan A. oryzae untuk memantapkan dirinya pada suhu sedang zona.

Daftar Pustaka          

Barbesgaard, P., Heldt-Hansen, H.P. & Diderichsen, B. On the safety of Aspergillus oryzae: a review. Appl Microbiol Biotechnol 36, 569–572 (1992). https://doi.org/10.1007/BF00183230

Bauman, R. W., Masuoka, E., & Montgomery, J. E. (2012). Microbiology: with diseases by body system (3rd ed.). Boston: Benjamin Cummings.

Mohamed Refai, Heidy Abo El-Yazid, Atef Hassan. 2014. Monograph on Aspergillus and Aspergillosis in man, animals, and birds. https://scholar.cu.edu.eg/?q=hanem/files/monograph_on_aspergillus_and_aspergillosis_in_man_animals_and_birds.pdf. Diakses Diakses 18 Maret, 2020

KIKKOMAN SOY SAUCE MUSEUM. (n.d.). Production of Koji, Mixing and Aging. Diakses 18 Maret 2020, from http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/making/02.shtml.

Suriawiria, Unus. 1986. Pengatar Mikrobiologi Umum. Angkasa: Bandung.

Wood, B. J. (1977). Oriental Food Uses of Aspergillus. The British Mycological Symposium Series, 1, 481-498. Diakses 18 Maret 2020, from http://www.aspergillus.org.uk/secure/articles/Oriential%20Food%20Uses%20of%20Aspergillus.pdf.

Yamasa Soy Sauce Factory Visit. (n.d.). Koji Production. . Diakses 18 Maret 2020, from http://www.yamasa.com/english/sub4_2.html.
https://sites.google.com/site/biol250aoryzae/introduction. Diakses 18 Maret 2020

Hisyam/ 18308144037/ Bio E