Temen-temen
tau oncom gak sih? Nih ya yang belum tau aku kasih tau dulu penjelasan
singkatnya, simak yaa..
Oncom
adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat. Oncom
merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya
proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat
kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga
lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Oncom dapat dibuat dari kacang
kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan
oncom adalah kapang.
Terus
apa hubungannya nih oncom dengan jamur yang dicintai masyarakat Jawa Barat?
Nah
sekarang aku mau jabarin jawabannya nih, selamat membaca, semangat menambah
ilmu..
Jamur oncom termasuk dalam kelompok kapang (jamur berbentuk filamen). Dikenal pula dengan nama ilmiahnya Neurospora
sitophila (dahulu Monilia sitophila). Nama Neurospora berasal
dari kata neuron (= sel saraf), karena guratan-guratan pada sporanya menyerupai
bentuk akson. Sebelum diketahui perkembangbiakan secara seksualnya, jamur oncom
masuk ke dalam kelompok Deuteromycota, tetapi setelah diketahui fase seksualnya
(teleomorph), yaitu dengan pembentukan askus, maka jamur oncom masuk ke dalam
golongan Ascomycota. Secara umum
klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Subfilum : Pezizomycotina
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Sordariales
Famili : Sordariaceae
Genus : Neurospora
Spesies : Neurospora sitophila
Karakteristik Jamur Oncom
Neurospora sitophila memiliki
spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng, sering terdapat pada
produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery
mold atau red bread-mold. Neurospora sitophila juga dikenal sebagai jamur
oncom. Dalam proses fermentasi jamur ini berkembang biak dan menjadikan makanan
berwarna kuning-kemerahan. Jika jamur ini menyerang laboratorium Mikologi atau
bakteriologi sebagai kontaminan, maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan
sangat sulit untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang mudah
menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya yang sangat cepat.
Neurospora sitophila bersifat octosporous, hermaprodit dan heterotalik. Unsur
betinanya diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinukleat askogonium
ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa panjang yang berfungsi sebagai
trichogynes. Antheridia tidak dihasilkan. Unsur jantan diwakili oleh
mikrokonidia yang diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis
konidia, yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes. Dalam
spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan tidak terlalu besar dan
fungsi seksual dikerjakan oleh bagian khusus dari thallus. Dikenal pula
dengan nama ilmiahnya Neurospora sitophila (dahulu Monilia sitophila).
Nama Neurospora berasal dari kata neuron (= sel saraf), karena guratan-guratan
pada sporanya menyerupai bentuk akson. Jamur oncom termasuk dalam
kelompok kapang (jamur berbentuk filamen). Sebelum diketahui
perkembangbiakan secara seksualnya, jamur oncom masuk ke dalam kelompok
Deuteromycota, tetapi setelah diketahui fase seksualnya (teleomorph), yaitu
dengan pembentukan askus, maka jamur oncom masuk ke dalam golongan Ascomycota.
Siklus Hidup Jamur Oncom
Jamur oncom
adalah Neurospora sitophila (atau juga di kenal Neurospora
crassa ) merupakan jenis jamur yang tergolong ke dalam Filum Ascomycota.
perkembangbiakan secara seksual dengan pembentukan Ascosporangia.
1.
Mula-mula Hifa
berbeda jenis saling berdekatan.
2.
Hifa betina
akan membentuk Askogonium dan hifa jantan akan membentuk Anteridium,
masing-masing berinti haploid.
3.
Dari askogonium
akan tumbuh Trikogin yaitu saluran yang menghubungkan askogonium dan
anteridium.
4.
Melalui
trikogin anteridium pindah dan masuk ke askogonium sehingga terjadi plasmogami.
5.
Askogonium
tumbuh membentuk sejumlah hifa askogonium yang dikarion. Pertumbuhan terjadi
karena pembelahan mitosis antara inti-inti tetapi tetap berpasangan.
6.
Pada ascomycota
yang memiliki badan buah, kumpulan hifa askogonium yang dikariotik ini
membentuk jalinan kompak yang disebut Askokarp. Ujung-ujung hifa pada askokarp
membentuk askus dengan inti haploid dikariotik.
7.
Di dalam askus
terjadi kariogami menghasilkan inti diploid.
8.
Di dalam askus
terdapat 8 buah spora. Spora terbentuk di dalam askus sehingga disebut
sporaaskus. Spora askus dapat tersebar oleh angin. Jika jatuh di tempat yang
sesuai, spora askus akan tumbuh menjadi benang hifa yang baru,
Sedangkan perkembangbiakan secara aseksual dengan pembentukan konidia yang ada ujung konidiofor. Jika
konidia jatuh pada tempat yang sesuai, maka konidia tersebut akan tumbuh
menjadi miselium.
Kandungan Oncom
Ringkasan gizi oncom secara keseluruhan:
Kal
36
|
Lemak
1,64g
|
Karb
2,67g
|
Prot
3,12g
|
Terdapat 36
kalori dalam Oncom (100 gram). Rincian kalori : 39%Lemak, 28% karbohidrat dan
33% protein.
Air = 87,46%
Energi = 187 kkal
Protein = 13 gr
Lemak = 6 gr
Karbohidrat = 22,6 gr
Kalsium = 96 mg
Fosfor = 115 mg
Zat Besi = 27 mg
Vitamin A = 0 IU
Vitamin B1 = 0,09 mg
Vitamin C = 0 mg
Proses Pembuatan Oncom
1. Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai
2. kacang tanah dan jagung direndam dan dicuci.
3. ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan yang
telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih setengah jam, kemudian
didinginkan.
4. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan dan digiling hingga halus. Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan ditaburi ragi
(Neurospora sitophila).
5. Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang
ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari.
6. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga
kering.
Reaksi Pembentukan Oncom
Proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim α-galaktosidase
yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang
sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas. Kandungan
karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang
tanah. Selain itu populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin
dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang
dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida sederhana seperti
sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas
enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama
(terutama Neurospora sitophila). Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase, dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan
penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel
kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester
yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga tergedradasi namun tidak
penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna. Kapang oncom merah (Neurospora
sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses
fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari ampas tahu
ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang
Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%.
Jamur ini juga mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino
dan protein lain yang cepat larut kalau memasuki perut pemakannya.
DAFTAR PUSTAKA
Davis, R. H. (2000). Neurospora:
Contributions of a Model Organism. Oxford University Press, New York.
Jacobson, D. J., A. J. Powell, J. R. Dettman, G. S. Saenz, M. M. Barton, M.
D. Hiltz, W. H. Dvorachek, Jr., N. L. Glass, J. W., Taylor, and D. O. Natvig.
(2004). Neurospora in temperate forests
of western North America. Mycologia 96:55-74.
Ogbonna, J.C. (2004). Fuel Ethanol
Production from Renewable Biomass Resources dalam Pandey, A. Concise
encyclopedia of bioresource technology, Haworth Press Inc. New York. USA.
346-362.
Pandit, A. and Maheshwari, R. 1996. Life
history of Neurospora intermedia in a sugar cane field. J Biosci 21:57-79.
Perkins, D. D. 2002. Neurospora
perithecia: the first sighting. Fungal Genet Newsl 49:9-10.
Shear, C. L., & B. O. Dodge. (1927). Life histories and heterothallism of the red bread-mold fungi of the
Monilia sitophila group. /. Agric. Res. 34:1019-1042.
http://berkeleysciencereview.com/article/sweet-on-biofuels/
Noor Rachma Shita
18308141019
Komentar
Posting Komentar